种子三级培养
长期以来，大曲是靠网罗自然界中的各种微生物在上面生长而制成的，因此微生物的种类很多。然而，自然界中的微生物群体，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，影响大曲酒出酒率和优质酒率。此外，自然界中的微生物受气候、环境等自然因素的影响较大，自然微生物的种群和数量常不以人的意志为转移，从而导致大曲质量的不稳.小曲制作过程中的接种曲工艺对酿酒微生物种群有一定优化效果，因为人们在留种时总是选择最好的。正因为如此，小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。
在大曲制作过程中也有接种曲的，但其效果则远不如小曲。这是因为大、小曲虽然都是糖化发酵剂，但两者的作用有本质的区别。小曲的功能主要是提供活的处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根霉、酵母和细菌，在小曲酒酿造过程中他们是主要的酿造菌。
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