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一级试管
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:275 发表时间:2022-10-26

大曲的功能有三个:酿酒酶系、酿酒微生物系和香味前体物质。
其中的酿酒微生物大曲培养后期和贮存期间从空气中网罗的,而并非一定是形成大曲酿酒酶系和香味前体物质的微生物菌种(这些群菌在高温期大多已死亡),因而大曲的接种曲作用不可能有小曲那样明显。
当然,在大曲制作中接一定的种曲并不是一点作用也没有:
一方面,成曲中的丰富酶系和氨基酸等营养物质有利于大曲培养前期微生物的生长,可缩短大曲穿衣的时间;

另一方面。大曲中的生孢微生物不会在高温期死亡,接种曲同样有一定的优化作用。

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