很多人会考虑一件事，那就是为什么山东酒曲酿造过程中会发酵酒精，这被认为是一个很多人会考虑的问题，事实上，这是因为山东酒曲是一种菌群，无论它是固态微生物发酵混合菌群，湿度、温度和ph值都会影响微生物。
    山东酒曲用于生产酒。它属于发酵行业的固体发酵范畴。这是一个复杂的多菌种混合培养过程。它主要依靠酵母产生酒精。酵母酒精耐受性高，可达20°。然而，酵母的一个缺点是它不能水解淀粉，只能使用一些单糖和二糖。制作酒的原料主要是粮食作物，它们都是淀粉原料。此时，山东酒曲中的另一种微生物——各种霉菌都显示出巨大的魔力。它们可以产生淀粉酶和糖化酶，将淀粉水解成糖，用淀粉产生酒精。
酒精实际上是酵母在没有氧气的情况下被迫选择的无氧代谢途径产生的副产物。低浓度的酒精会抑制一些细菌的生长，避免其他细菌抓住来之不易的糖，这实际上有利于酵母在这样一大群微生物中的生长。
    酒精不能灭菌，充其量是消毒。
    酵母只有在缺氧的情况下才被迫产生酒精。山东酒曲中的微生物非常顽强。霉菌产生孢子等休眠细胞。如果它们保持干燥，它们就不会发芽。它们可以存活很长时间。使用时，加入一些破碎的食物和水，控制温度和湿度。酵母和细菌无处不在。