四级培养室
制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。
这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。
小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然物料，在大曲制造中使用更多。
大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易散失，一般与大麦混合使用。
大曲的配料，主要根据各酒厂产品的风格特点来确定：
一般的，高温大曲多用纯小麦（或小麦、大麦、豌豆混合曲）；
中温大曲大多用大麦、豌豆曲。
小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，通常的配比是5:4:1或6:3:1或7:2:1；
采用小麦、豌豆制曲时，通常的原料配比是6:4或7:3。
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