化验室
生料制曲是大曲特征之一。
原料经适当粉碎、拌水后直接制曲：
一方面可保存原料中所含有的水解酶类，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；
另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。
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