入房排放
从开始制作到成曲进库一般为40~60天,然后还需贮存3个月以上方可投入使用,整个制作周期长达5个月,这也是其功能独特的一个重要因素。
大曲的质量好坏,主要决定于曲坏入室后的培菌管理,特别是入房后的前几天,如管理不当,以后很难挽救。
因此必须注意观察,掌握好翻曲时间,适时调节曲室温度、混度和更换曲室空气,从而控制曲还的升温,为各种微生物的生长繁殖与代谢提供良好的条件。
大曲的制作工艺不同,其大曲的培菌管理亦各不相同。
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