原始的山东酒曲其实就是用发霉或者是发芽的谷物，然后经过一些改良得到了酿酒的酒曲，因为它的原料以及制作方法是不相同的，而且也因为一些地区的不同，就让酒曲更加的丰富多彩，当然酒曲也是有一些不同的种类的，这个会根据不同的划分标准有不同的种类。山东酒曲的多种分类是如何进行划分的？

1.制作原料，根据制作原料分为小米和稻米，因此它可以称之为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2.按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
3.按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
4.按照原料是否熟化，根据这一点，山东酒曲是可以分为生麦曲和熟麦曲。
5.按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

 在我们的山东大曲中，按照分类方式的不同，它的种类也是有很多的，按照酿制温度来分，包括高温大曲、中温大曲以及低温大曲，对于这些不同类型的大曲，在酿制的过程中，对于温度大小的要求也是不一样的，不同类型的山东大曲对于温度的需求有什么不同。希望大家记住这一点。