长春化验室一角
大曲培养的另一个特点数季节性强。
在不同的季节里,自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异,一般是春秋季酵母菌多,夏季霉菌多,冬季细菌多。
在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间:
一方面,在这段时间内,环境中的微生物含量较多;
另一方面,气温和湿度都比较高,易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。
自20世纪80年代以来,由于制曲技术的不断提高,在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲,关键在于控制好不同菌群所要求的zui适条件。
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