四川梁山高温大曲发酵的基本要求
山东高温大曲发醇时微氧或氧气不足标准才可以培育出我们应该的厌氧发酵、兼性厌氧微生物菌种,造成我们应该的代谢物。微氧或氧气不足的目的在于抑止氧耗的产酸微生物菌种生长,免使曲坯酸度过高不益于褐变反应开展而有益于厌氧发酵、兼性厌氧菌生长繁育和酶作用发挥(胃蛋白酶、胰蛋白酶的pH为（4.5~6.4)。比如从持续高温曲中分离出来的地衣芽孢杆菌、多粘枯草芽孢菌、凝结芽孢杆菌等等都是兼性厌氧菌。
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