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无菌接种
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:584 发表时间:2020-03-11

自20世纪60年代后,全国各地有许多酒厂进行了糖化大曲的试验研究,采用的微生物有根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌等,其中有的菌株来自于菌种保藏机构,有的则来自于生产现场(大曲、晾堂等)的分离,到90年代后也有直接加入少量酿酒AdY和糖化酶的。
实践证明,采用强化大曲具有如下优点:
①、由于接入了大量的纯种培养微生物,曲坯入房后很快发育,升温较快,从而可缩短大曲前期培养的时间,特别适合气温较低时的场合,并可以使成品曲的质量提高。
②、糖化和发酵性能优良微生物的接入,使杂菌的生长受到抑制,成品大曲的糖化发酵能力有所提高,从而可缩短发酵周期,提高原料出酒率。
③、强化大曲的部分净化作用,可使成品酒杂味减少、酒质变纯净。
④、若接入的纯种培养种子较多,则易失去天然大曲多维发酵的特点,使成品酒风味变单调,失去大曲酒应有的风格。
正因为如此,强化大曲在生产中并不是非常普遍,即使采用也应掌握好分寸。

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