乙酸菌液作用就是在山东大曲、山东酒曲、梁山大曲芝麻香酒曲以及中温大曲、清香型酒曲等酒曲或大曲在制作过程中，将原材料当中的糖类物质转化为酒精（酿酒）或者醋酸（制醋），就相当于我们吃了东西进来,可以把这些食物转化为其它物质一样。

      通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，温度10—43℃的条件下，主要完成对乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。乙酸菌液使用的乙酸是无色、 刺鼻的酸味液体。醋酸有腐蚀性，溶液有酸性与许多活跃的碱金属，碱性氧化物反应，形成醋酸盐。一些醋酸、 醋酸锰、 醋酸铝可用作颜料行业，乙酸是腐蚀性，它的蒸汽易刺激眼和鼻。而且醋酸是一种简单的羧基酸，是一种重要的化学试剂。

       乙酸菌曲的作用可谓是至关重要，它决定了山东大曲系列和山东酒曲系列的质量，如果没有发酵好，山东大曲系列和山东酒曲系列的产品质量就会不够好，山东酒曲从而影响到酒的质量，因此对于在选择乙酸菌液时一定要慎重选择。