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山东酒曲在黄酒酿造中的作用
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:150 发表时间:2020-09-08

      黄酒是我国民族特产,是全世界3大古老的酒种之一,是用山东大曲制酒、复式发酵的酿造方法酿制而成的,与实接上其他酿造酒有明显的不同。


       曲的发现,是我国古代劳动任命的伟大贡献,被一些中外学者称之为中国的第五大发明,重要的是,曲的发现及应用给现代发酵工业和酶制剂工业带来了长远的影响。
      用曲酿酒是中国酒酿造一个非常大的特色,是中西文化的分水岭。因为酒曲中含有很多的糖化与发酵的酿酒微生物,因此它有着边糖化边发酵的工艺特点。现阶段,黄酒酿造用曲主要是酒药、麦曲和红曲等。

       传统酒曲的生产方式主要有两类:一类是选择优良曲种,世代相传。再一类是制麦曲的菌种来源,主要是原料、辅料、覆盖物、水及其自然地理环境与空气等。在曲房环境中,所存有的微生物、新曲房霉菌,一年四季的季节都是有差别的。只不过大多数选择在夏天发酵新曲,这是由于夏天的气候适宜霉菌等微生物的繁殖。古代人利用夏天的环境气候条件,巧妙地添加合适的水分并根据不同制曲阶段来调节适宜霉菌等微生物繁殖温度,来达到酿酒用曲的要求,这是一个巧夺天工的技艺,迄今为止制曲仍需要经验丰富的技工来完成。夏制曲、冬酿酒是传统酿酒的规范。

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