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清香型酒曲的制作原料是什么?
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:884 发表时间:2020-03-09

  不知喜欢平时喝点酒的人对于酒的种类了解多少。有多少人对于清香型酒曲的制作有所了解呢,也不能光喝,不了解啊。今天小编就为大家所介绍下清香型酒曲的制作原料是什么。

  原料主要是高粱、大曲和水。清香型酒曲所用高粱与辅料都经过清蒸处理,在将蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸中,在把缸埋入土内,经过28天以后,取出蒸馏。它的风味与质量特点为清香纯正、余味爽净,主体香为醋酸乙酯与乳酸乙酯。
  按比例混合使用;一般为清茬:红心:后火=3:3:4。除注意曲质生化指标外,同时还要注意大曲的外观质量。高粱和大曲,粉碎度要求随生产工艺而变化。原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触,但由于大曲酒酿造一般周期比较长,醅中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细会造成升温快,醅子发黏,容易污染杂菌,故高粱要求粉碎成4〜8瓣/粒,细粉不得超过20%。大曲粉碎度,第一次发酵要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%,第二次发酵,要求大者如绿豆,小者如米粒,能通过1.2mm筛孔的细粉为70%〜75%。粉碎度和天气有关,夏季应粗一些,防止发酵时升温太快;冬季气温低,可以细一些。
  决定白酒香型的关键因素:窖池。酱香白酒窖池是石头窖池,泥底、泥盖。浓香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。工艺。酱香白酒发酵有一个高温堆积,浓香白酒混蒸混入酿酒工艺,清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。
发酵酒曲不同,酱香白酒使用高温大曲发酵,浓香白酒采用偏高温大曲发酵,清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。
  以上就是关于清香型酒曲制作原料的相关内容,希望通过这篇文章能够帮助大家。也希望大家在喝酒的平时,也要多了解酒的一些相关内容才是。

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