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清香型大曲在后期发酵要注意些什么?
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:424 发表时间:2020-03-09

  相信自己酿过酒的人都知道,在蒸粮食时,摊凉的时间长短要控制好,如果时间太长或者太短的话都会对后期发酵产生一定的影响。那么清香型大曲在后期进行发酵时需要注意些什么呢?

  酿造环节的操作失误对酒质受影响,玉米摊凉时间太长,会导致酒质出现以下问题:
1、摊凉时间过长,容易使得糟醅感染杂菌,杂菌将还原糖转化为其他物质,降低了出酒率,且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;
2、摊凉时间过长,使得糟醅失水过多,淀粉老化,大大降低了出酒率。
  此时糖化发酵作用均很微弱,霉菌逐渐减少,酵母逐渐死亡,乙醇发酵几乎停止,酸度增加较快,温度停止上升。这阶段主要是生成香味物质的过程,如品温不下降,则乙醇挥发损失过多,且有害杂菌继续繁殖生酸,便会产生各种有害物质,故后发酵期应做到控制温度缓落。在28d的发酵过程中,需隔天检査一次发酵情况,一般在入缸后1〜12d内检查,以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味,这是发酵良好的象征。醅子在缸中随着发酵作用的进行逐渐下沉,下沉越多,则产酒越多,一般在正常的情况下酒醅可以沉下全缸深度的1/4。

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