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清香型大曲白酒就该这样酿造?
文章出处:山东良源生物工程有限公司 人气:165 发表时间:2020-10-07

      加曲温度一般控制操纵如下:夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9~11%左右上下。夏季入缸温度应尽量降低减少,更好比大自然气温低1-2℃,约18℃。大渣入缸后,缸顶用稻谷壳保温,在盖上沙子之这类的东西,山东大曲的大渣发酵期一般为28天。在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化点操纵发醇溫度的转变,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。前缓要根据季依据时节气温的转变化,掌握好入缸温度,防止前期升温过猛,生酸过多。但也不是前早期升温越慢越好高。

      一般控制操纵在25°C到30°C之间做好;不同季时节前缓的天数也不一样,热季需要必须5-6天,冬季需要必须9-10天。中挺指酒醅发酵醇到达顶火温度,能保持一过段时间,一般要求在三天左右规定在3天上下,这样可以能够使发酵较为完全彻底。中挺时醅温不再升高已不上升,但也不能迅速下降。要求快速减少。规定达到顶火温度,大渣为28-32℃,平常季时节一般不超过32℃,冬季为26-27℃更好合适。后缓落指主发酵阶段结束到出缸前一过段时间,即后发酵醇时期。此时要求规定酒醅温度缓慢降落着陆,每天醅温下降减少1.5℃以内为好,整个发酵阶段约11-12天。

      在此阶段,糖化发酵变得微很弱,主要酯化反应产香,酸度上升高较快,到出缸时醅温到23-24℃左右上下。发酵结束,将大渣酒醅挖出到,拌入18-20%的填充料疏松散。由于大渣酒醅粘湿,又采用清蒸红烧操作,不添加新料,故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓',保证酒醅在甑内疏松散均匀,不压气、不跑汽。

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