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山东梁山大曲厂家微生物在酒曲中的作用说明
文章出处:山东良源酒曲 人气:556 发表时间:2021-02-24

梁山大曲厂家小编为大家介绍梁山大曲中微生物的作用。指酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂,主要含有霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线菌。大曲中的霉菌在生长代谢时能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。酵母菌在缺乏氧气时,通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇,这就是白酒酿造需要密封发酵的主要原因。在发酵酿酒过程中,具有两个十分突出的作用,即酒化和酯化作用。细菌生长代谢可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等,与乙醇发生酯化,生成对应的酯类,是大曲酒中重要的呈香物质。大曲中放线菌的含量并不多,在大曲中的作用尚不十分明显。梁山大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的,大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境,大曲制造是一个微生物选择培养的过程。

山东大曲在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件,使之有利于酿酒有益微生物的生长,从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。梁山大曲中微生物的数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切,也是比较复杂的,将直接影响到大曲酒的质量和产量。

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